PENGEMBANGAN METODE PENGOLAHAN UNTUK MENINGKATKAN AROMA, CITARASA DAN PENERIMAAN SENSORIS PRODUK KOPI ARABIKA

IMPROVING PROCESSING METHODS TO INCREASE THE AROMA, FLAVOR, AND SENSORIES ACCEPTANCE OF ARABICA COFFEE PRODUCT

  • I Gede Pasek Mangku Universitas Warmadewa
  • Luh Suriati Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa
  • I Dewa Gede Yudi Ardana Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa
  • I Wayan Widiantara Putra Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa

Abstract

Aroma dan citarasa menjadi parameter yang sering dipergunakan oleh konsumen dalam menilai tingkat kualitas produk kopi. Aroma dan citarasa pada kopi dipengaruhi proses pengolahan dan mutu bahan baku (buah kopi). Fermentasi dan sangrai merupakan tahapan proses yang paling penting dan berpengaruh terhadap aroma dan citarasa produk kopi. Tujuan kegiatan pengabdian ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan peserta dari UPP. Catur Paramitha sebagai mitra kerja dalam pelaksanaan program Matching Fund tahun 2021. Selain itu untuk meningkatkan aroma, citarasa dan kualitas biji kopi dan kopi bubuk yang dihasilkan oleh mitra. Pelaksanaan kegiatan pengabdian ini menggunakan metode survey, transfer teknologi dan keterampilan, wawancara, pelatihan, dokumentasi dan evaluasi program. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa peserta yang terlibat mendapatkan pengetahuan dan keterampilan dalam bidang pengolahan kopi secara fermentasi kering terkendali dari aspek suhu dan waktu fermentasi. Melalui proses fermentasi kering yang terkendali dapat  meningkatan kualitas biji kopi dan kopi bubuk yang dihasilkan terutama dari parameter aroma dan citarasa. Bagaimanapun, faktor lingkungan terutama suhu yang rendah, kelembaban tinggi serta cuaca yang tidak menentu menjadi penghalang selama melakukan proses pengeringan biji kopi. UPP. Catur Paramitha lebih banyak melakukan penyangraian kopi dengan tingkat sedang (middle roasting).


Kata kunci: Metode pengolahan, fermentasi terkendali, kopi arabika, citarasa, evaluasi sensoris


ABSTRACT


Aroma and flavor is part of the quality parameter as consideration for the consumer for acceptance of coffee products. The aroma and flavor are affected by the processing method as well as the quality of the raw material. Fermentation and roasting are the most critical procedure that can contribute to the aroma and flavor of the coffee product. The purposes of this community service are to educate and increase the knowledge and skill of the member and staff of UPP. Catur Paramitha and to increase the aroma, flavor, and quality of the coffee beans and the coffee product. The method was used in this activity are survey, transfer knowledge and skill, interview, training, documentation, and evaluation to assess the success of the activities.  The result showed that the participants and staff of UPP. Catur Paramitha who processed the beans obtained knowledge and skill a processing coffee with dried fermentation mainly in controlled temperature and duration fermentation. On the other hand, they can increase the aroma, flavor, and sensories quality of the coffee by improving the process especially the use of the dried fermentation method. The environment is one of the challenges during the drying of the coffee beans due to low temperature and high humidity. They used more middle roasting to produce a coffee powder. However, the level of quality and degree of roasting is defending on the economic consumer levels.


Keywords:  Processing methods, control fermentation, arabica coffee, flavour, sensories evaluation

Downloads

Download data is not yet available.

References

[1] Arwangga, A.F., I. A. R.A. Asih, dan I. W. Sudiarta. 2016. Analisis Kandungan Kafein Pada Kopi Di Desa Sesaot Narmada Menggunakan Spektrofotometri Uv-Vis. J. Kim. 10 (1):110–114, doi: 10.24843/jchem.2016.v10.i01.p15.
[2] Yusianto dan D. Nugroho.2014. Physical and Flavor Profiles of Arabica Coffee as Affected by Cherry Storage Before Pulping. Pelita Perkeb. (a Coffee Cocoa Res. Journal). 30 (2): 137–158, doi: 10.22302/iccri.jur.pelitaperkebunan.v30i2.7.
[3] CUONG, T.V., L.H. LING , G. K. QUAN , T.D.TIEP, X. NAN, C.X.QING, T. LE LINH. 2014. Effect of roasting conditions on several chemical Constituents of Vietnam robusta coffee. Food Technol. 38 (2): 43–56.
[4] Wamuyu, K.A., K. Richard, M. Beatrice, dan K. Cecilia.2017. Effect of Different Fermentation Methods on Physicochemical Composition and Sensory Quality of Coffee (Coffea arabica),” IOSR J. Environ. Sci. Toxicol. Food Technol.11 (06): 31–36, doi: 10.9790/2402-1106023136.
[5] Wang, N. dan L.-T. Lim. 2012. Physicochemical Changes of Coffee Beans During Roasting. J. Agric. Food Chem.60: 5446–5453.
[6] Mangku, I.G.P., I.M.A.S. Wijaya, G.P.G. Putra, dan D.G.M. Permana. 2019. The Bioactive Compounds Formation of "Kintamani" Arabica Coffee Bean during Dry Fermentation. J. Biol. Chem. Res.36 (2): 45–52.
[7] Widiarti, A. dan Kuntadi.2012. Budidaya lebah madu. November, pp. 1–2.
[8] Swiranata, I.W.,I.G.P. Mangku, dan I.N. Rudianta.2020. Pengaruh metode fermentasi dan pengeringan terhadap mutu biji kopi arabika (Coffea arabica L.). 25: 150–158, doi: http://dx.doi.org/10.22225/ga.25.2.2615.150~158.
[9] Towaha, J., A. Aunillah, E. H. Purwanto, dan H. Supriadi. 2014. Pengaruh Elevasi dan Pengolahan terhadap Kandungan Kimia dan Citarasa Kopi Robusta Lampung. J. Tanam. Ind. dan Penyegar. 1 (1): 57, doi: 10.21082/jtidp.v1n1.2014.p57-62.
[10] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Biji Kopi (SNI 01-2907-2008). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. p:1–20.
Published
2022-06-30
How to Cite
MANGKU, I Gede Pasek et al. PENGEMBANGAN METODE PENGOLAHAN UNTUK MENINGKATKAN AROMA, CITARASA DAN PENERIMAAN SENSORIS PRODUK KOPI ARABIKA. LOGISTA - Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat, [S.l.], v. 6, n. 1, p. 15-19, june 2022. ISSN 2655-951X. Available at: <http://logista.fateta.unand.ac.id/index.php/logista/article/view/985>. Date accessed: 19 june 2024. doi: https://doi.org/10.25077/logista.6.1.15-19.2022.
Section
Articles